기본 과자 레시피 정리 2) 파운드 케이크
<About 파운드 케이크>
- 버터, 설탕, 달걀, 밀가루를 1파운드(454g)씩 넣고 만드는 것에서 유래된 케이크
- 마들렌과는 다르게 포마드 상태의 버터를 크림화한 다음 설탕, 달걀, 밀가루를 순차적으로 넣으며 반죽함
- 공기를 포집해서 만드는 케이크 중에서는 유독 묵직한 질감이 특징!
▶ 분량 : 18x8x6cm 파운드케이크틀 기준 1개 분량
▶ 제법: 크림법
▶ 굽는 온도 : 180도 35분 (컨벡션 오븐 기준)
▶ 재료
* 간단 재료 비율
- 버터 1 : 설탕 1 : 달걀 1 : 박력분 1 (베이킹파우더는 박력분 대비 3%)
* 실제 사용량
- 버터 120g, 설탕 120g, 달걀 120g, 박력분 120g, 베이킹파우더 4g
▶ 사전 준비
- 오븐 190도로 예열하기
- 틀에 버터, 밀가루 코팅하기
- 모든 재료는 실온에 꺼내두기
- 달걀은 곱게 풀어두기
- 박력분은 체 쳐두기
▶ 보관 방법
- 겉면을 랩이나 비닐로 감싸 케이크의 수분감을 유지합니다.
▶ 섭취 방법
- 2~3일 정도 냉장 숙성한 뒤 수분과 향이 고루 퍼지면 섭취하는 것이 좋음.
☆ 공정의 특징 ☆
- 크림법으로 포집한 공기의 열팽창과 수분이 기화하는 힘을 바탕으로 반죽을 부풀린다.
- 대신 이것만으로는 충분한 팽창이 이루어지지 않기 때문에 베이킹파우더를 첨가하여 팽창을 돕는다.
- 파운드케이크틀 특성상 대비 표면적이 좁아 가운데가 볼록하게 터져 오르며 부푸는 것이 특징!
- 크림화 정도에 의해 케이크의 모양, 식감, 외관이 좌우되므로 적당한 크림화 상태를 파악할 수 있어야 한다.
★ 파운드케이크 기본 레시피★
1. 실온에 두어 부드러워진 ①버터를 핸드믹서로 풀어준다.
2. ②설탕을 넣고 뽀얗게 부피감이 생길 때까지 휘핑한다.
- 공기를 포집하는 과정에서 설탕 입자가 어느정도 녹고 버터의 색깔이 밝게 변한다.
3. ③달걀을 3~4회에 나눠 넣으며 고속으로 휘핑하여 섞어준다.
- 달걀량이 많기 때문에 한번에 다 넣지 않고 여러 번 나눠 넣으며 완전하게 유화시킨다.
☞ 달걀을 여러 번에 걸쳐 나눠 넣는 이유는?
→ 버터는 유지, 달걀은 수분이기 때문에 서로 성질이 달라 잘 섞이지 않는다. 달걀을 한 번에 모두 넣고 섞으면 쉽게 분리되기 때문이다.
- 앞서 넣은 달걀이 모두 섞이면 뒤이어 더 넣는다.
- 노른자를 먼저 넣고 뒤이어 흰자를 섞으면 유화를 더욱 안정적으로 진행할 수 있다.
☞ 노른자 속 레시틴 성분이 천연 유화제 역할을 하기 때문에 버터 반죽에 노른자를 먼저 넣어 섞으면 유화성이 높아지므로 수분 함량이 90%에 달하는 흰자를 보다 쉽게 혼합할 수 있다.
=> 버터와 설탕, 달걀이 완전히 유화되어 매끄럽게 섞이면, 설탕 입자는 대부분 녹어 만져지지 않으며 공기가 다량 포집되어 뽀얗게 부푼 상태이다.
4. 크림화가 끝난 버터 반죽에 ④ 체 친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 주걱으로 섞는다.
5. 날가루가 보이지 않을 만큼 섞인 이후에도 멈추지 않고 계속해서 휘저어준다.
- 거칠고 푸석한 반죽이 사라지고 윤기가 흐르는 상태가 될 때까지 믹싱한다.
- 파운드케이크 반죽은 쿠키 반죽과는 달리 약간의 글루텐을 생성해야 탄력 있고 부드러운 식감을 만들 수 있다.
6. 완성된 반죽은 전체적으로 부드럽고 광택 있는 상태가 된다.
- 너무 많이 휘저으면 글루텐이 필요 이상으로 형성되어 질기고 무거운 식감으로 완성될 수 있으니 알맞은 질감이 되면 섞는 것을 멈춘다.
7. 버터와 밀가루로 코팅한 파운드케이크틀에 반죽을 담는다.
- 코팅력이 우수한 틀을 사용하는 경우 버터만 칠해도 무방하다.
8. 가운데와 가장자리가 균등하게 부풀 수 있도록 주걱 끝을 이용해 반죽을 U자 모양으로 만든다.
- 파운드 케이크는 가운데가 유독 부풀어 오르면서 높이감을 가지기 때문에 가장자리를 높게 만든 후 구워야 균형 잡힌 모양으로 완성된다.
☞ 가운데가 유독 높게 부푸는 이유는?
→ 파운드케이크 반죽은 다른 반죽에 비해 열전도가 느리기 때문이다.
반죽을 오븐에 넣으면 틀과 맞닿은 가장자리부터 열을 받아 익기 시작하는데 가운데 부분이 열을 받아 팽창할 즈음이면 가장자리는 이미 굳어져 단단한 상태이므로 위로 솟구치며 부푸는 것이다.
9. 예열한 오븐에 넣고 180도에서 35분간 굽는다.
- 10~15분 정도 경과하여 껍질이 생기면 잠시 꺼내서 칼끝으로 가운데에 칼집을 낸다.
- 반죽이 부풀어 오르면서 표면이 터지기 전에 가운데에 칼집을 내면 그 틈을 통해 수증기가 빠져나가면서 반죽이 깔끔하게 터져 오른다.
10. 완성된 파운드케이크는 뒤집어 분리한 다음 한 김 식을 때까지 그대로 둔다.
- 온기가 사라지면 마르지 않게 밀폐하여 보관한다.
☆ 레시피 요약 정리 ☆
1. 버터를 풀어준다.
2. 설탕을 넣고 뽀얗게 휘핑한다.
3. 달걀을 나누어 넣어주면서 (노른자 먼저, 흰자 이후에) 고속으로 휘핑한다.
=> 크림화를 완료한 버터 반죽
4. 체 친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 윤기가 흐르는 상태가 될 때까지 섞어준다.
5. 예열한 오븐에 180도에서 35분간 굽는다. (10~15분쯤 후 가운데 칼집을 내준다.)
◈ 베이킹 실험실
① 반죽의 크림화가 부족했을 때
→ 공기 포집이 부족하여 제품의 부피가 작다.
- 식감은 조금 단단하고 무겁다.
- 미처 녹지 못한 설탕 입자가 제품 겉면에 얼룩덜룩한 흰 반점을 만든다.
★ 버터가 충분한 양의 공기를 머금고 설탕 입자가 완전히 녹을 때까지 휘핑해야 한다.
② 반죽의 크림화가 지나쳤을 때
→ 공기 포집이 과다하여 반죽이 가볍고 식감이 부드럽다.
- 반죽 속 다량의 공기가 열전도를 빠르게 하여 반죽이 예쁜 모양으로 부풀어 오르지 않는다.
- 갈라진 부분의 굴곡이 심한 편이다.
③ 밀가루 투입 후 혼합이 충분하지 않았을 때
- 반죽의 결이 거칠고 불규칙하여 갈라지는 모양이 일정하지 않고 식감이 퍼석하다.
★ 반죽에 윤기가 돌고 매그러운 질감이 생길 때가지 충분히 섞어야 한다.
잘 섞인 반죽과 적당한 양의 글루텐은 균형 잡힌 모양과 식감을 만들어준다.
④ 반죽량이 부족할 때
- 가운데 부분은 부풀어 오르면서 적당한 높이를 가지지만 전체적으로 부피감이 부족하다
★ 반죽을 틀에 채웠을 때 틀 높이의 절반 이상 들어차는 정도가 적당하다.
⑤ 베이킹파우더를 넣지 않았을 때
- 제품의 부피가 작고 속결이 매우 치밀하여 식감이 단단하고 무겁다.
- 반죽 속 공기와 수분에 의존하여 무거운 반죽을 팽창시키다 보니 부풀리는 힘이 부족하다.
★ 파운드케이크 반죽을 충분히 부풀리기 위해서는 소량의 팽창제를 꼭 넣어야 한다!
출처 : 책 <미스터 비니, 과자의 기본을 다루다>
