기본 과자 레시피 정리 1) 제누와즈

<About 제누아즈>

- 제누아즈는 공립법으로 만드는 거품형 반죽을 의미한다.

- 이탈리아 제노파(Genova) 지역에서 처음 만들어졌다고 하여 제누아즈라는 이름이 붙여졌다.

- 스펀지 조직을 닮아 스펀지 케이크라 부르기도 한다.

- 달걀의 폭신하고 촉촉한 질감을 즐길 수 있는 케이크이다.

- 별립법으로 만든 반죽보다 부드럽고 치밀한 것이 특징이다.

- 풍미를 더하기 위해 버터를 넣어 반죽하며 다양한 케이크의 베이스로 사용된다.

▶분량 : 원형팬 2호 (18cm) 기준 1개 분량

▶제법 : 공립법

▶굽는 온도 : 170도 25분

▶재료

*간단 재료 비율

- 달걀 5 : 설탕 3 : 박력분 3 : 우유 1 : 버터 1

* 실제 사용량

- 달걀 150g, 설탕 90g, 박력분 90g, 우유 30g, 버터 30g

▶사전 준비

- 오븐 180도로 예열하기

- 틀에 유산지 깔아두기

- 박력분은 체 쳐두기

- 우유와 버터는 40~50도로 중탕하기

- 믹싱볼) 제누와즈의 부드럽고 연약한 거품을 최대한 살리며 섞기 위해서는 넓고 얕은 볼이 적합하다.

▶보관 방법 : 유산지를 벗기지 않은 채로 과자가 마르지 않게 비닐봉지에 넣어 보관한다.

▶섭취 방법 : 2~3일 정도 냉장 숙성한 뒤 수분과 향이 고루 퍼지면 섭취하는 것이 좋음.

※공정의 특징

- 제누아즈는 달걀에 포집된 다량의 공기가 열에 의해 팽창하며 부푸는 케이크이다.

달걀에 설탕이 섞인 상태에서는 쉽게 거품이 나지 않기 때문에 중탕으로 달걀의 기포성을 높인 다음 사용한다.

달걀 거품을 조밀하고 힘 있게 올리는 것, 거품이 너무 꺼지지 않도록 조심하는 것이 반죽의 핵심이다.

공립법을 정확히 이해하기 위해서는 달걀의 기포성, 기포의 안정성, 표면장력에 대해 이해해야 한다.

★제누와즈 레시피★

1. 믹싱볼에 달걀을 가볍게 풀고 설탕을 넣어 거품기로 섞어준다.

2. 달걀물을 저어가면서 40도까지 중탕한다.

- 원리 1) 공립법에서 달걀을 중탕하는 이유는? 달걀의 점도를 떨어뜨리고 표면장력을 약화시켜 쉽게 거품 내기 위함이다.

3. 달걀물을 중탕물에서 내리고 핸드믹서 고속으로 휘핑한다.

- 부피가 3배 이상 커지고 달걀이 아이보리색으로 변할 때까지 계속 휘핑한다.

4. 거품이 조밀하고 단단하게 올라와 거품기 날 자국이 선명하게 남을 정도가 되면 저속으로 바꿔 큰 기포를 정리한다.

- 달걀의 온기가 사라질 때까지 계속 천천히 휘핑한다.

- 원리 2) 온도가 식을 때까지 계속 휘핑하는 이유는? 다시 온도를 낮춰 기포의 안정성을 높이기 위함이다.

(온도를 높여 표면장력을 약화시키면 달걀의 기포성은 좋아지지만 기포의 안정성은 떨어진다.)

5. 완성된 달걀 거품은 결이 매우 치밀하고 윤기가 흐르는 상태이다. 거품기를 들었을 때 표면 위로 부드럽게 쌓이며 떨어진 모양을 유지한다.

6. 달걀 거품에 체 친 박력분을 넣고 거품이 꺼지지 않게 조심하며 섞는다.

- 밀가루가 바닥에 뭉치지 않도록 주걱으로 긁어 올리며 가루를 흩뿌려 섞는다.

- 날가루 없이 매끄러워질 때까지 섞어준다.

7. 미리 중탕해둔 우유와 버터에 반죽의 일부를 덜어 넣고 섞어준다.

- 우유와 버터의 온도는 40~50도 사이가 적당하다.

8. 우유와 버터가 섞인 애벌 반죽을 본 반죽에 모두 넣고 섞어준다.

- 버터의 유지 성분이 기포를 꺼뜨리는 소포 작용을 하기 때문에 빠르게 섞어 마무리한다.

9. 유산지를 깔아둔 원형팬에 반죽을 팬닝한다 (30cm 이상의 높은 위치에서 떨어뜨려 기포를 제거한다.)

10. 예열한 오븐에 넣고 170도에서 25분간 구워준다.

- 윗면을 살짝 눌렀을 때 주저앉지 않고 탄력 잇게 올라오면 다 익었다는 의미이므로 바로 꺼낸다.

- 갓 구운 제누아즈는 틀째로 바닥에 두어 번 내리쳐 충격을 준 다음 (수증기를 빼내어 제품이 수축하는 것을 방지하기 위해)

뒤집어서 식힌다. (표면을 평평하게 다듬고 속결을 고르게 만들기 위함)

- 완전히 식으면 마르지 않게 밀폐하여 보관한다.

☆요약 정리☆

1. 달걀물 + 설탕 가볍게 섞은 후 중탕 (40도까지)

2. 달걀물 고속 휘핑!! (이후 저속으로 기포정리)

3. 체 친 박력분 넣고 살살 섞음

4. 중탕한 우유+버터 (40~50도사이)의 일부를 먼저 섞은 뒤, 전부 섞는다.

5. 오븐에 170도 25분간 구워준다.

출처 : 책 <미스터비니, 과자의 기본을 다루다 - 김재호>