제과기능사 실기 준비: 사과파이 만들기 (시험문제, 레시피)

두 번째 수업으로 사과파이를 만들어봤다.

호두파이와 만드는 방식은 거의 동일!

파이 만드는 법을 확실히 외울 수 있도록

이번 주 내내 파이 종류만 만들 거라고 하셨다.

실기시험 문제: 14. 사과파이

제과기능사 실기시험 문제: 사과파이 (출처 Q-net 사이트)

※ 시험시간 2시간 30분

< 요구사항 >

1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

사과파이 껍질 재료 (출처 Q-net 사이트)

2) 껍질에 이 있는 제품으로 제조하시오.

3) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.

사과파이 충전물 재료 (출처 Q-net 사이트)

4) 제시하는 팬(지름 약 12~15 cm)에 맞추어 총4개를 만들고, 격자무늬(2개)뚜껑을 덮는 형태(2개)로 만드시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

6) 충전물의 양은 팬의 크기에 따라 조정하여 사용하시오.

사과파이 만드는 법

필요한 도구: 체, 고무주걱, 스크래퍼, 비닐, 밀대, 감자칼(★), 거품기, 포크, 칼(or 피자칼), 붓, 행주

< 껍질 반죽 만들기 >

1. 껍질 재료를 계량하여 준비한 다음

설탕, 소금, 물을 섞는다.

2. 중력분과 탈지분유를 섞고 를 사용하여 체질한다.

덩어리진 가루는 손이나 고무주걱으로 눌러서 체질한다.

3. 체질한 중력분에 쇼트닝을 넣고

스크래퍼로 쇼트닝을 콩알만 하게 잘게 잘라가며 섞는다.

4. 쇼트닝과 잘 섞인 중력분+탈지분유 가운데를 벌려

1번에서 만들어둔 액체 재료를 넣고 반죽한다.

*치대면 수제비 같아지므로 치대지 않는다. ​

5. 어느 정도 반죽이 되면 비닐에 옮겨 담고

비닐 위로 밀대를 밀거나 손으로 눌러 반죽을 얇게 만든 후

냉장고에 넣어 반죽을 15~30분간 휴지시킨다.

*최대한 얇게 펴놔야 빠르게 반죽 전체가 차가워진다. ​

< 충전물 만들기 >

1. 사과를 깎아 균일하게 잘라 700g을 만든다.

*700g은 사과 3~5개 분량이므로 감자칼 필수!

*보통 깍둑썰기, 나박썰기를 많이 하는데 취향껏 자르기.

*사과 갈변을 우려하여 설탕물에 넣기도 하는데,

어차피 계피가 들어간 충전물과 버무리기 때문에

갈변해도 크게 티 안 남! 굳이 설탕물에 넣을 필요 없음.

2. 설탕, 소금, 계피가루, 옥수수 전분을 섞은 다음

거품기를 사용하여 물에 잘 풀어준다.

*가루를 잘 풀어주지 않으면 덩어리질 수 있음.

3. 2번의 혼합물을 잘 저어주면서 끓여

탕수육 소스같이 점성이 생기도록 만든다.

*너무 팔팔 끓이면 누룽지가 생기기 때문에 적당히 끓이기.

*진한 갈색이 될 때까지 끓이기.

4. 3번의 충전물에 버터를 넣고 잘 섞어준다.

5. 4번의 충전물을 적당히 식힌 후 1번의 사과와 버무린다.

*너무 많이 식히면 사과에 잘 안 묻으니 조금만 식히기.

< 성형 및 팬닝 >

1. 휴지시킨 반죽을 꺼내어 무게를 재고 4등분 한 뒤

4등분 한 반죽을 각각 2/3와 1/3로 나눠둔다.

*2/3은 바닥용, 1/3은 뚜껑용임.

2. 테이블, 손, 밀대에 덧가루를 바르고

2/3짜리 반죽 4개를 밀대로 얇게 펴낸다. (0.3cm 정도)

이때 사이즈는 팬을 충분히 덮을 수 있는 크기여야 한다.

3. 팬에 쇼트닝을 얇게 펴 바르고 반죽을 팬에 밀착시킨다.

팬과 반죽 사이에 공기가 들어가지 않도록 주의한다.

*쇼트닝을 두껍게 바르면 파이 밑면 색이 고르지 못함.

4. 반죽 밑면에 포크로 구멍을 내고,

스크래퍼로 팬 밖으로 나온 반죽의 가장자리를 자른다.

*스크래퍼를 위에서 아래로 내리면서 자르면 잘 잘린다.

< 뚜껑 성형 및 팬닝 >

1. 1/3 짜리 반죽 4개를 밀대로 얇게 펴낸다. (0.2cm 정도)

*바닥 반죽보다 얇게 하는 것이 좋다.

2. 반죽 2개는 격자무늬를 만들 수 있도록

를 이용해 1.5cm 두께로 재서 이나 피자칼로 잘라둔다.

*두께는 일정하기만 하면 된다. 너무 얇으면 번거로움.

< 충전물 채우고 뚜껑 덮고 굽기 >

1. 만들어둔 충전물을 팬에 고르게 나눠 담는다.

*뚜껑과 맞닿을 팬 테두리에는 충전물이 묻지 않아야

바닥 반죽과 뚜껑 반죽이 잘 붙는다.

*충전물은 볼록하게 담아야 완성물이 예쁘다.

2. 팬에 있는 반죽 테두리에 얇게 물을 바른다.

3. 2개의 팬은 얇게 편 뚜껑 반죽을 그대로 덮고

을 이용해서 십자가로 모양을 낸다.

*구멍을 제대로 안내면 터질 수 있음.

*가위로 모양을 내는 사람도 있는데 화려할 필요는 없음.

4. 나머지 2개의 팬에는 1.5cm 두께로 잘라둔 반죽을 올려

격자무늬를 만든다.

*격자 두께는 상관없으나 간격은 일정한 게 좋다.

5. 팬 밖으로 나온 반죽 가장자리를 자르고

테두리 부분을 포크로 눌러 모양을 낸다.

6. 달걀노른자를 에 거르고

을 이용해 파이 뚜껑 반죽에 골고루 발라준다.

*골고루 잘 발라야 골고루 노릇노릇 예쁨.

*너무 많이 바르면 지단 같아지므로 주의한다.

*파이 안의 충전물에는 계란을 바르지 않도록 한다.

7. 오븐 180/200에서 35분 정도 굽는다.

8. 제품을 부서지지 않게 팬에서 분리한다.

주의할 점

★ 팬에 쇼트닝 얇게 잘 펴 발라서 밑면이 골고루 익게 하기

★ 팬닝 꼼꼼히 해서 밑면 골고루 익게 하기

★ 반죽 밑면에 포크질 충분히 해서 밑면 파이지 않게 하기

★ 팬마다 충전물 양을 균등하게 넣기

★ 바닥 반죽과 뚜껑 반죽을 물로 잘 붙이기

★ 뚜껑을 덮는 형태는 구멍을 잘 뚫어 터지지 않게 하기

실기수업 후기

이번에도 역시 계량, 반죽은 사진 못 찍음 ㅋㅋㅋ

2인 1조로 진행했는데,

반죽을 빨리 만들어서 휴지시켜야 해서

진짜 후루룩 진행된다.

게다가 반죽할 땐 손에 밀가루가 가득해서

폰 만질 수가 없음 ㅜㅜ

그래도 충전물 만들 때부터는 조금 여유가 있었다.

사과 깎는 데 진짜 오래 걸렸다..;

사과가 비싸서 시험에 잘 안 나온다고 하니

그나마 다행이랄까..

혹시 모르니 감자칼 진짜 꼭 챙겨가야 할 듯.

(감자칼 사서 시험장 가져갔다가

사과파이 안 나오면 환불하는 것도 꿀팁이라고 함)

충전물 만들어서

깍둑썰기한 사과랑 버무리기.

쇼트닝 얇게 펴 바른 팬.

팬에 반죽을 잘 밀착시키고

충전물을 볼록하게 넣어준다.

왼쪽이 뚜껑을 덮는 형태(아직 십자 모양 내기 전),

오른쪽이 격자무늬.

여기에 노른자 골고루 잘 바르고

오븐으로 쇽 -

예쁘게 구워져라~~~

생각보다 만족스러웠던 결과물.

아무래도 이틀 전 호두파이를 만들어봤고,

유튜브로 사과파이 만드는 영상을 잔뜩 봐서 그런 듯☺

(복습, 예습 철저하게 했다)

뚜껑에 노른자를 바른 탓인지

호두파이보다 훨씬 먹음직스럽게 생겼다.

밑면이 특히나 예뻤는데

내껀 중간에 포크질(피케질)을 덜해서인지

하얀 부분이 있었다.

(이러면 감점 요인이라고 함 ㅜㅜ)

호두파이 때 충전물 넘쳐서

포크질 조금 덜한 건데..... 중간이 없어;

그리고 호두파이보다 예뻤지만

맛은 호두파이보단 별로였다.

시험에선 안 나왔으면 좋겠군 ㅎ.ㅎ